Мышечная ткань. Это самая ценная часть мяса. Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, свинины или. Мясо - совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей.
Мышечная ткань. Это самая ценная часть мяса. Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, свинины или говядины, натуральные и рубленые котлеты, шницели, бифштексы и т. В мышечной ткани содержится больше белков по сравнению с другими частями мяса, поэтому пищевая ценность ее выше чем, скажем, жировой ткани, обладающей высокой энергетической ценностью.
Технологические свойства мышечной ткани оптимальны для получения мясных продуктов лучшего качества. Такие продукты обладают отличным вкусом, который усиливается во время посола, созревания, нагревания и на других этапах технологической обработки. Белки мышечной ткани хорошо связывают воду и жир, и обладают структурообразующей способностью.
Не секрет, что наиболее качественные, деликатесные изделия получают из мышечной ткани. Биологическая ценность белков мышечной ткани также самая высокая. Они максимально расщепляются пищеварительными ферментами, по соотношению и составу аминокислот являются полноценными. Коэффициент усвояемости превышает Жировая ткань.
Это разновидность рыхлой соединительной ткани, в которой удерживается большое число жировых клеток. Из-за непривлекательного внешнего вида, жесткости и большого количества жира эта часть мяса имеет низкие потребительские свойства и обычно в розничную торговлю не поступает.
Пищевая ценность и технологические свойства жировой ткани определяются высокой массовой долей липидов, следовательно, большой калорийностью.
Тканевый состав мясо
Белков в жировой ткани немного, а из-за недостаточного уровня незаменимой аминокислоты триптофана они не относятся к полноценным.Коэффициент усвояемости их не более Большое содержание жира способствует улучшению вкуса мясных продуктов и характерному изменению их структуры. Мясные продукты мажущейся консистенции, например паштеты и ливерные колбасы, вообще нельзя изготовить без использования жировой ткани.
Соединительная ткань. Имеется во всех органах животных и птиц. Мышцу окружает толстая соединительная оболочка — эпимизий. От его внутренней поверхности внутрь мышцы расположены соединительнотканные перегородки — перимизий, разделяющие мышцу на отдельные пучки. В перимизий расположены крупные кровеносные сосуды и нервы.
Из перимизия соединительнотканные волокна проходят внутрь мышцы, образуя тонкую сеть — эндомизий, который окружает каждое мышечное волокно. Эндомизий, перимизий и эпимизий мышцы соединены с большими агрегатами соединительной ткани, а те, в свою очередь, связаны с сухожилиями и со скелетом.
Структура рыхлой ткани состоит из переплетенных в разных направлениях коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых волокон, а также из соединительнотканных клеток с заключенными в них капельками жира. Эта ткань хорошо связывает воду и хорошо поддается измельчению. Характеризуется степенью усвоения продукта организмом.
Биологическую ценность мяса определяют, как правило, по усвояемости содержащегося белка. Она, в свою очередь, зависит от соответствия аминокислотного состава мяса потребностям организма в незаменимых аминокислотах для синтеза белка. 
Усвоение белка можно определить химическим путем, т.
Усвоение организмом белков зависит не только от общего содержания незаменимых аминокислот, но и от их соотношения. Понятно, что для синтеза определенного белка необходим соответствующий набор аминокислот. Мышечная ткань говядины, свинины, птицы состоит из белков, в которых количество и соотношение незаменимых аминокислот близки к идеальным.
В белке соединительной ткани мяса коллаген содержание триптофана и серосодержащих аминокислот существенно меньше оптимального, так что теоретически белок соединительной ткани неполноценный. Однако в фактическом рационе питания источником белка служит не только мясо, но и другие продукты, например хлеб, крупы.
Белок злаковых, в свою очередь, лимитирован по лизину, треонину, метионину, которых много в коллагене мяса. И наоборот, из этих продуктов белок коллагена обогащается недостающими в нем аминокислотами, в избытке присутствующими в растительной пище.
В результате общее усвоение белка увеличивается. Поэтому есть основания считать, что все белки мяса в конце концов усваиваются. Исключение составляет эластин, который не переваривается ферментами и не усваивается. Однако общая доля этого белка в мясе небольшая и его влияние на общую оценку биологической ценности мяса обычно не учитывают.
Под технологическими свойствами понимают свойства, способствующие получению изделий высокого качества, с лучшими структурно-механическими показателями, более сильным удерживанием воды и жира во время технологической обработки. В исследовательских целях используют инструментальные методы для определения показателей, характеризующих технологические свойства мяса, например его водосвязывающей и эмульгирующей способности, структурно-механических параметров.
Но в производственной практике такие методы пока не получили широкого распространения, так что сравнивать технологические свойства мяса можно только условно. В процессе технологической обработки мясо претерпевает сложные превращения, в результате которых получают колбасы, копчености, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы и другие продукты.
Производство их возможно благодаря уникальным свойствам мяса. 
Так, прочное связывание компонентов в структуре вареных колбас осуществляется вследствии высвобождения из мышечных волокон миофибриллярных белков миозина и актина.
Эти белки переходят в растворимое состояние и образуют в жидкой фазе фарша концентрированный раствор, обладающий большой вязкостью. Во время варки колбасы белки коагулируют, формируя относительно прочную пространственную структурированную систему. При выпуске паштетов и ливерных колбас частицы мышечной ткани благодаря высокому содержанию жира в рецептуре имеют рыхлую сетчатую структуру.
И хотя эта структура непрочная и легко разрушается, непрерывность ее сохраняется — фарш имеет мажущуюся консистенцию. При технологической обработке существенно улучшается вкус мяса: при его посоле с нитритом натрия и последующей выдержке развиваются тонкие, насыщенные аромат и вкус ветчинных изделий.
Своеобразные аромат и вкус приобретает мясо во время копчения. Если при сравнительной оценке потребительских свойств, пищевой и биологической ценности мяса сельскохозяйственных животных и птицы трудно выделить мясо какого-либо вида, то с точки зрения технологических свойств более привлекательными для производства мясных продуктов, то это оказываются свинина, говядина и баранина.
Мясо птицы при внесении в рецептуру вареных колбас образует менее прочную структуру; аромат и вкус копченостей из птицы более слабые, чем из говядины и свинины; окраска продуктов из птицы менее выраженная, неяркая. Чтобы улучшить качество продуктов из птицы, к их производству следует подходить более тщательно, строго соблюдать технологию, максимально используя новые разработки.
Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль. Email: Email повторно: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права?
Сообщите нам. 
Донецкий национальный университет экономики и торговли им. Скачиваний: Качество мяса. Вторичное белоксодержащее сырьё. Функционально-технологические свойства мяса. Мясные эмульсии. Классификация цельномышечных продуктов. Способы разделки полутуш. Созревание сырья. Посол мяса.
Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная». Технология пастеризованного молока. Пороки молока. Характеристика кисломолочных напитков. Технология круп. Ассортимент круп и их характеристика. Технология муки. Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков.
Характеристика основных тканей мяса Мышечная ткань. Булгакова Е. Товароведение молока
Ищете доступный и естественный способ покрасить яйца к Пасхе? Забудьте о красителях из магазинов и загляните в овощной отдел ближайшего супермаркета. Луковая шелуха — это всё, что вам нужно для окрашивания яиц в яркие и уютные цвета Светлого воскресенья. Во время подготовки к Пасхе многое может выйти из-под контроля, особенно, если это касается декоративно-прикладного аспекта праздника.
Стоит только зайти в интернет и сотни идей декорирования стола к Пасхе из Pinterest и Instagram способны раскачать к действиям даже самых ленивых. И вот уже смешались традиции православного и католического праздника: дети скачут по квартире с декоративными заячьими ушками на голове, мама скупает фигурки курочек и цыплят всех размеров и фактур, папа был отправлен в магазин за живыми цветами для сервировки праздничного стола, а бабушка достала из шкафа старинную пасочницу и готовится именно в ней делать творожную пасху!
Всё это чудесно, только не забудьте, что часто самые простые и лаконичные идеи декора и являются самыми удачными. Мы говорим про окрашивание яиц луковой шелухой. Эффектное и любимое многими украшение Пасхи — яйца, окрашенные луковой шелухой. Натуральный краситель — шелуха лука — давняя традиция и, вероятно, самый популярный и доступный способ окрашивания пасхальных яиц.
Никто после ещё не смог придумать более лёгкий, естественный и эффектный метод хотя окрашивание при помощи красной капусты нам тоже нравится! Теперь проверьте его и вы. Такой вариант окрашивания весьма прост: кипение, погружение и высыхание. Он не требует большого внимания или навыков.
Результаты весьма и весьма симпатичны, особенно когда вы используете комбинацию коричневых и белых яиц. Они отлично подходят для оформления домашнего — без пафоса и излишней перегруженности деталями — праздничного стола. Наиболее удачная подача, когда яйца выкладываются в красивую миску на свежую травку или даже листья зелёного салата.
Окрашивание яиц луковой шелухой предполагает получение удивительных по разнообразию и насыщенности оттенков красного и коричневого цвета, при полной сохранности натурального цвета белка. Конечно, если скорлупа не лопнет и «краска» не доберётся до белка.
И не волнуйтесь, яйца не вберут в себя ни луковый аромат, ни вкус. Это будут просто вареные яйца, окрашенные специально для Пасхи. Разнообразие оттенков цвета яиц, окрашенных луковой шелухой. Нет разницы какие яйца использовать — белые или коричневые.
При этом, чем светлее скорлупа, тем менее интенсивным будет окрашивание. Самые насыщенные оттенки получаются именно у яиц с коричневой скорлупой. Рекомендуем сырые яйца не окрашивать, если хотите получить идеальный вариант. Один из главных «врагов» окрашивания луковой скорлупы — треснутая скорлупа.
Во-первых, вытекший белок нарушит всю гармонию красителя, может неожиданно сделать яйца непредсказуемо «мраморными». Во-вторых, это не эстетично. В-третьих, сваренный белок «пойдёт» коричнево-красными трещинами. Поэтому лучше сразу яйца отварите, отложите с треснутой скорлупой, а после красьте целые и у вас всё ообязательно получится.
Перед варкой яйца заранее за мин. Они должны прогреться до комнатной температуры. Так вероятность того, что у них треснет скорлупа при варке уменьшается. Положите яйца в холодную воду и только после этого доведите ей до кипения. Сварите яйца вкрутую на это понадобиться мин после начала кипения воды.
Остудите их снова до комнатной температуры и потом уже окрашивайте. Второй вариант: купить луковую шелуху в супермаркете с самообслуживанием по цене лука. Для этого из контейнера, в котором выставляют лук, набрать в фасовочный пакет шелухи и положить туда же, для веса, две-три луковицы.
Третий вариант: поход на рынок к проверенному продавцу овощей, которые с радостью бесплатно отдаст вам шелуху. Правда, для этого сначала вы должны завести себе такого продавца и желательно предупредить о своём визите. На дюжину яиц вам понадобится шелуха от луковиц.
Опять же, можно красить шелухой желтого лука, можно — красного или даже миксом из шелухи разного цвета, но красная шелуха — наш фаворит! Цвет скорлупы получается феерический. Соль и уксус. Соль потребуется, когда вы будете варить яйца вкрутую. Кстати, есть мнение, что соль не помогает сохранить скорлупу целой!
Хлорид натрия соль не оказывает никакого воздействия на карбонат кальция скорлупу. Яйцо неоднородно и часто содержит микротрещины, которые могут разрастись и стать «макро». Обычно это происходит из-за большой разницы температур между холодной скорлупой и горячей водой. Мы от соли не отказываемся в любом случае она не навредит.
Уксус известен как отличный закрепитель краски. Используем его и при окрашевании яиц луковой шелухой. Плюс он хорошо очищает скорлупу. Перед тем как красить, протрите скорлупу вареных яиц ватным диском, смоченным уксусом. Так краска ляжет равномерным слоем.
Однородное окрашивание пасхальных яиц с использованием уксуса. Добавьте в кастрюлю уксус. Перемешайте содержимое ложкой, чтобы утопить всю шелуху в жидкости. Доведите смесь до кипения на сильном огне. Процедите жидкость через сито и дайте остыть. Так окраска скорлупы будет более ровной.
Если такой цели нет, можно шелуху и оставить. Яйца переваривать нам не надо. Ведь они по-прежнему должны оставаться вкусными! Кладите по одному яйцу на ложку и аккуратно опускайте в жидкость. Она должна полностью покрывать все яйца. При необходимости долейте немного воды.
Когда яйца остынут и высохнут, наведите на них лоск. Для этого сбрызните бумажное полотенце или тряпочку растительным маслом и отполируйте скорлупу. Храните их в холодильнике, лучше всего не более 1 недели, если планируйте их съесть.
Используя вышеизложенный рецепт окрашивания яиц луковой шелухой, можно развить тему дальше и использовать дополнительное декорирование. Его суть заключается в добавлении каких-либо объектов, оставляющих при окрашивании на скорлупе яиц след, то есть нам нужны некие трафареты для рисунка.
Это может быть тесьма, кружева, нитки, ленты и части растений: листики, стебли, бутоны, маленькие цветы и даже «коробочки» физалиса и плодоножки клубники. Этап окрашивания яиц в луковой шелухе, с декорированием листьями свежей зелени.
Для декорирования один из выбранных объектов вы должны приложить к яйцу, завернуть его в ткань и плотно закрепить. После того, как вы завернутое в ткань яйцо сварите в луковом отваре, шаблон отпечатается на скорлупе. Трафареты также можно прикреплять при помощи резинок, ниток, лент без использования ткани.
Декор пасхальных яиц при помощи листьев и марли. Результат получается впечатляющий. Марля даст дополнительный эффект мелкой клетки, 4 ткань снимайте, когда яйца полностью остынут. Яйца, окрашенные луковой шелухой, с дополнительным декором.
Собранная шелуха и может пригодится и для такого — более сложного — декорирования. Вам нужно её измельчить до мелких кусочков. Намочить яйца и обвалять их в шелухе частично или полностью, а потом опять упаковать в ткань. Этап декорирования яиц на Пасху при помощи луковой шелухи и марли.
Результат использования измельчённой луковой шелухи и марли для декорирования яиц. И, наконец, если у вас умелые руки и вы обладаете художественными способностями, предлагаем один из самых изящных и оригинальных способов декора яиц, окрашенных луковой шелухой.
Это яйца — изящные драпанки! Для них надо процарапать краску шилом или толстой иглой цыганской иглой , предварительно нанеся карандашом на скорлупу эскиз рисунка. Только яйца используйте коричневые, поскольку есть мнение, что у них более прочная скорлупа.
Конечно, для такой почти ювелирной работы нужен навык, но что мешает потренироваться заранее! Яйца, окрашенные луковой шелухой и процарапанные иглой. Крашенные яйца — ключевой элемент веселой игры, в которую играют не только на постсоветском пространстве, но и, например в Греции. Произносится оно как TSOO-grees-mah в переводе «сталкиваться».
Два игрока проверяют крепость яичной скорлупы и отрабатывают свою — особую, победную стратегию. Цель игры: разбить скорлупу яйца противника, не разбивая свою. Чтобы играть, каждый игрок должен держит крашенное яйцо в руке. Противник ударяет своим яйцом по нему.
Технологии обработки мяса животныхПоделиться:
Leave a Reply